Глютен — это комплекс белковых веществ, присутствующих в некоторых зерновых культурах. Он придает тесту эластичность и упругость, улучшая структуру выпечки и других продуктов. Несмотря на свою популярность в кулинарии, глютен вызывает интерес и беспокойство у людей, страдающих непереносимостью этого белка, например, при целиакии или чувствительности к глютену. В этой статье мы подробно рассмотрим продукты, содержащие глютен, их особенности, а также влияние на здоровье человека.
Что такое глютен и почему он важен
Глютен — это сложный белок, состоящий из двух основных компонентов: глиадина и глютенина. Эти белки формируются при замешивании муки с водой и создают характерную клейкость и эластичность теста. Глютен необходим для производства многих видов выпечки, таких как хлеб, булочки и пирожные, поскольку он задерживает углекислый газ, выделяющийся при брожении дрожжей, благодаря чему изделие поднимается и становится воздушным.
Помимо хлебопекарного дела, глютен используется и в производстве макаронных изделий, некоторых соусов, колбас и других продуктов. Его физико-химические свойства ценятся в пищевой промышленности, однако для некоторых людей глютен представляет серьезную проблему, требующую полного исключения из рациона.
Крупные группы продуктов, содержащих глютен
Продукты, содержащие глютен, можно разделить на несколько основных групп, основываясь на видах зерновых и способах обработки. Главные источники глютена — это пшеница, рожь, ячмень, а также тритикале, являющийся гибридом пшеницы и ржи.
Ниже приведены основные группы продуктов с глютеном:
- Пшеничные изделия
- Ржанные продукты
- Ячменные продукты
- Продукты с добавлением пшеничной муки, ржаной или ячменной (например, соусы, кондитерские изделия)
Пшеничные изделия
Пшеница является наиболее распространенным источником глютена. К продуктам из пшеницы относятся хлеб, булочки, изделия из слоеного теста, пшеничная мука, а также макаронные изделия. Пшеничные крупы и проростки также содержат глютен.
Обратите внимание, что пшеничная мука используется не только в выпечке, но и при приготовлении панировок, котлет, некоторых супов и соусов, делая эти блюда тоже источниками глютена.
Ржанные продукты
Рожь содержит свои виды глютеновых белков, которые хоть и отличаются по свойствам от пшеничного глютена, но также вызывают проблемы у чувствительных людей. Ржаной хлеб, крекеры, закуски и другие продукты из ржаной муки содержат глютен.
Ржаная мука не всегда используется чисто — зачастую она смешивается с пшеничной, что усиливает глютеновое содержание. Поэтому важно внимательно читать состав продуктов.
Ячменные продукты
Ячмень — еще один важный источник глютена, который широко используется в производстве пива, солода, некоторых видов хлеба и каш. Из-за наличия глютена ячменные напитки и блюда не подходят для людей на безглютеновой диете.
Ячменная крупа и мука чаще встречаются в смеси с другими злаками, что тоже следует учитывать.
Список продуктов, содержащих глютен
Глютен чаще всего встречается в продуктах из пшеницы, ржи и ячменя. В готовой еде он может появляться не только из муки, но и из панировки, солода, загустителей и соусов.
| Категория | Что обычно содержит глютен | Что проверять в составе |
|---|---|---|
| Хлеб и выпечка | Хлеб, булочки, багеты, лаваш, пироги, печенье, кексы, слойки. | Пшеничная, ржаная, ячменная мука; солод; пшеничная клейковина. |
| Макароны и крупы | Пшеничные макароны, манка, булгур, кускус, перловка, ячневая крупа. | Пшеница, твердые сорта пшеницы, ячмень, рожь, тритикале. |
| Панировка и полуфабрикаты | Котлеты, наггетсы, рыбные палочки, замороженные блюда, готовые шницели. | Панировочные сухари, мука, крахмал пшеничный, белковый текстурат. |
| Соусы и заправки | Соевый соус, густые подливы, готовые маринады, часть кетчупов и салатных соусов. | Пшеничный белок, мука, солодовый уксус, загустители на основе пшеницы. |
| Напитки | Пиво, эль, солодовые напитки, некоторые квасы. | Ячменный солод, пшеничный солод, рожь, отметка о следах глютена. |
| Сладости и снеки | Вафли, батончики, крекеры, чипсы с ароматизаторами, конфеты с начинками. | Мука, солодовый экстракт, печенье в составе, возможные следы пшеницы. |
Часто задаваемые вопросы
В каких злаках есть глютен?
Глютен есть в пшенице, ржи, ячмене и продуктах на их основе. Овес сам по себе часто обсуждают отдельно из-за риска загрязнения пшеницей при производстве.
Какие продукты часто содержат скрытый глютен?
Соусы, панировка, колбасы, полуфабрикаты, пиво, некоторые сладости, готовые смеси и продукты с пшеничным крахмалом.
Кому нужно строго исключать глютен?
Строгое исключение требуется при целиакии. При аллергии на пшеницу или чувствительности к глютену подход подбирают с врачом.
Можно ли убрать глютен без обследования?
Если есть подозрение на целиакию, лучше сначала обсудить анализы. Исключение глютена до обследования может исказить результаты.
Какие крупы обычно выбирают без глютена?
Рис, гречку, кукурузу, киноа, пшено, амарант и сертифицированный безглютеновый овес.
Безглютеновая еда всегда полезнее?
Нет. Безглютеновая выпечка и снеки могут содержать много сахара, крахмала и жира. Состав продукта все равно нужно читать.
Какие симптомы требуют проверки?
Повторяющиеся боли в животе, диарея, вздутие, потеря веса, анемия, сыпь, слабость и семейная история целиакии — повод обсудить обследование с врачом.
Сначала анализы, потом безглютеновая диета
При целиакии антитела и часть других показателей оценивают на фоне обычного питания с глютеном. Если убрать хлеб, макароны и выпечку заранее, обследование может стать менее точным.
Источники
- NIDDK, справка по целиакии. Национальный институт диабета, болезней пищеварения и почек США: симптомы, диагностика и питание при целиакии.
- NHS, справка по целиакии. Национальная служба здравоохранения Великобритании: обследование, безглютеновая диета и продукты, которых избегают при диагнозе.
- Celiac Disease Foundation, справка по глютену. Скрытые источники глютена, маркировка и повседневное питание при целиакии.
